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Die Lebensmittelindustrie macht uns das Leben leicht und bietet unzählige verzehrfertige und hochverarbeitete Gerichte an. Die soll man ja meiden. Eine Gruppe aus Spanien hat sich die Sache mal genauer angesehen. Es ging in der Studie gar nicht um die manchmal recht zweifelhaften chemischen Zusätze in Fertiggerichten, sondern um physikalische Prozesse, wie Erhitzen, Abkühlen, Aufwärmen. Und sie fanden Erstaunliches heraus. Industriell verarbeitetes Fleisch unterscheidet sich deutlich von frischem.
Warum ist industriell verarbeitetes Fleisch nicht gut?
Durch die industrielle Verarbeitung kann sich die Nährwertintegrität von Fleisch stark ändern. Nährwertintegrität bedeutet, dass Vitamine, Mineralstoffe und Proteine in einem Lebensmittel vom Ursprung bis zum Verzehr erhalten bleiben. Fleisch ist sehr proteinreich und Proteine sind nicht so robust, wie man das wohl gerne hätte. Sie sind empfindlich gegenüber Oxidation. Und oxidiertes Protein ist schwer verdaulich. Ulkigerweise passiert genau das Gleiche wie mit Kohlenhydraten: Abwechselnde Zyklen von Erwärmen und Abkühlen generiert resistente Stärke – gut für die Darmbakterien. Und um das Ende der Geschichte kurz vorwegzunehmen: Auch oxidiertes Protein schafft es in den Dickdarm und wird dort von Bakterien fermentiert.
Durch die Oxidation des Proteins kann die Bioverfügbarkeit von essenziellen Aminosäuren leiden. Beim Verzehr von oxidiertem Protein entstehen auch ROS, reaktive Sauerstoffspezies, die dem Körper oxidativen Stress bringen. Oxidativer Stress ist der Anfang von vielen chronischen Erkrankungen: Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit, Krebs… Und natürlich hinterlässt es auch im Darm Spuren.
Industriell verarbeitetes Fleisch macht oxidativen Stress
Die Forschenden aus Spanien analysierten frisches und industriell verarbeitetes Fleisch und fanden große Unterschiede in Struktur und chemischen Eigenschaften von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. Daraus ergab sich eine unterschiedliche Verfügbarkeit der Makronährstoffe, obwohl die Zusammensetzung insgesamt natürlich gleich geblieben war.
Dann fütterten sie zwei Gruppen von Ratten mit Nagerfutter, dem entweder frisches oder industriell verarbeitetes Rindfleisch zugesetzt war. Die Forschenden fanden heraus, industriell verarbeitetem Fleisch oxidativen Schaden schon im Futter und anschließend auch den Verdauungsprodukten und Kot der Ratten anrichtete.
Vor allem in Dickdarm der Ratten, die das verarbeitete Fleisch erhalten hatten, fanden sie eine viermal höhere Konzentration an sogenannter APOPs (advanced protein oxidation products)
Verzehrfertiges Fleisch ist tendenziell unverdaulich
Die industrielle Verarbeitung führt dazu, dass sich immer mehr oxidierte Proteine in dem Produkt abreichern. Dadurch verändert sich die Abbaufähigkeit des Proteins. Das kann man entlang des Verdauungstraktes beobachten.
Nach dem Verzehr von frischem Fleisch fanden die Forschenden rund 70 % des Proteins verdaut, das verarbeitete konnte nur zur Hälfte abgebaut werden. Das bedeutet, dass vom industriell verarbeiteten Protein mehr im Dickdarm ankommt und den dort ansässigen Darmbakterien zur Proteinfermentation zur Verfügung steht.
Und das freut die Darmbakterien, manche mehr, manche weniger, und so verändert sich auch die Zusammensetzung des Mikrobioms.
Das ist aber eigentlich nichts Schlimmes. Das Mikrobiom ist sehr dynamisch, und man kann Ernährungsvorlieben durchaus an der Zusammensetzung der Bakteriengesellschaft ablesen, etwa ob man Hühnchen- oder Schweineschnitzel bevorzugt – in Olivenöl oder Butter gebraten.
Was macht Industriefleisch nun mit dem Mikrobiom?
Das untersuchten die Forschenden natürlich auch. Sie fanden, dass sich nachdem Verzehr von verarbeitetem Fleisch Akkermansia vermehrte. Akkermansia ist ein hoch angesehenes Mitglied der Bakteriengesellschaft. Sie lebt von Mucin und pflegt damit die Darmschleimhaut. Aber zu viele ihrer Art können das Gleichgewicht von Abbau und Neusynthese doch stören und der Schleimhaut schaden, meinen die Autoren.
Firmicutes nehmen tendenziell ab. Dieser Stamm stellt die größte Fraktion der Darmbakterien. Es sind viele nützliche dabei, aber ihnen wird immer noch unterstellt, Fettleibigkeit zu fördern, obwohl manche Experten das mittlerweile für überholt halten.
Auch Actinobakterien, zu denen die nützlichen Bifidobakterien gehören, nahmen mit dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch ab. Das wäre dann nicht so gut.
Wenn sich die Gesellschaft verändert, ändert sich auch ihre Aktivität. Das Metabolom, die Gesamtheit aller beobachteten Stoffwechselaktivität, unterschied sich also deutlich zwischen den beiden Gruppen.
Die Forschendnen identifizierten etwa 2000 Stoffwechselprodukte, von denen jeweils rund 230 in einer der beiden Gruppen vermehrt zu finden waren. Man sah der „Industriefleischgruppe“ an, dass sie sich vermehrt mit oxidierten Substraten beschäftigte. In der „Frischfleischgruppe“ fand man eher Spuren ganz normaler Stoffwechselprozesse, wie dem Citratcyclus und anderer nützlicher bakterieller Metabolite.
Fazit:
Industriell verarbeitetes Fleisch führt zu oxidativem Stress, den wir in erster Linie uns selbst zufügen. Tendenziell unverdauliche Proteine reichern sich im Dickdarm an und fördern die bakterielle Proteinfermentation. Das ist im Prinzip nicht schlecht, aber das oxidierte Protein schafft ein verändertes, pro-oxidatives Mikromilieu und übt selektiven Druck auf die Darmbewohner aus. Es entstehen neue Nischen, die von anderen Bakterien besetzt werden können. Es reichern sich also möglicherweise auch unerwünschte Verbindungen im Darm an.
Quelle:
Caballero V, Estévez M, Sánchez-Terrón G, Morcuende D, Martínez R. Oxidized proteins in ready-to-eat beef are likely responsible for oxidative stress, dysbiosis and poor gut health in Wistar rats: underlying biochemical insights. Food Chem. 2026 Jun 17;523:150117. doi: 10.1016/j.foodchem.2026.150117. Epub ahead of print. PMID: 42349146.
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